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Probenvorbereitung 28 www labo de 3 2025 Peptide die während der Käsereifung entstehen sind entscheidend für den als „kokumi“ bezeichneten vollmundigen Geschmack gereifter Käsesorten Ein Forschungsteam unter Leitung des Leibniz-Instituts für Lebensmittel-Systembiologie an der Technischen Universität München hat nun eine Methode entwickelt um diese geschmacksrelevanten Peptide präzise schnell und effizient zu analysieren Anhand von mehr als 120 Käseproben hat das Team zudem eine Datenbasis geschaffen die sich künftig zur Vorhersage der Geschmacksentwicklung bei der Käsereifung nutzen lässt Der Begriff „kokumi“ kommt aus dem Japanischen Besonders ausgeprägt ist der Geschmackseindruck bei gereiften Käsesorten und ist vor allem auf die zunehmende Konzentration von Gamma-Glutamyl-Dipeptiden zurückzuführen Das sind kleine Moleküle die im Prinzip aus einer Verknüpfung zwischen Glutaminsäure und einer weiteren Aminosäure bestehen Je nachdem wie die beiden Aminosäuren verknüpft sind wird zwischen Gamma-Alphaund Konzentration an Gamma-Glutamyl-Dipeptiden in Käse bestimmen Effiziente Vorbereitung von Käseproben Beladen eines Massenspektrometers mit Probenmaterial Bild J Krpelan Leibniz-LSB@TUM