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X-Glutamyl-Dipeptiden unterschieden wobei die beiden letzteren nicht zum Kokumi-Effekt beitragen Die hohe Polarität der Glutamyl-Dipeptide sowie ihre große strukturelle Ähnlichkeit bei unterschiedlichem Geschmacksbeitrag stellen eine große Herausforderung für die Lebensmittelanalytik dar Effiziente Analyse-Methode Dem Team um Studienleiter Andreas Dunkel vom Leibniz-Institut ist es gelungen eine effiziente Analyse-Methode zu entwickeln die auf Ultra hochleistungs-Fl ü s s i g k e i t s c h r o m a t o g r a p h i e - Massenspektrometrie basiert Mit ihr lassen sich die Konzentrationen aller 56 Gamma-Glutamyl-Dipeptid-Varianten präzise und selektiv in rund 22 Minuten bestimmen Mit Hilfe einer verbesserten Probenvorbereitung war dabei die Analyse von 60 Käseproben pro Tag möglich „Das ist eine deutliche Verbesserung im Vergleich zu anderen Methoden Unsere Tests haben gezeigt dass unsere Methode schneller effizienter und trotzdem zuverlässig ist – sie liefert reproduzierbare Ergebnisse und erfasst bereits kleinste Konzentrationen“ sagt die Erstautorin der entsprechenden Publikation Sonja Maria Fröhlich Doktorandin am Leibniz-Institut Um den Einfluss der Reifezeit auf die Gamma-Glutamyl-Dipeptid-Konzentrationen genauer zu untersuchen wandten die Forschenden die Methode nach der Testphase auf 122 Käseproben aus Europa und aus den USA an Die Reifezeiten der Käse lagen dabei zwischen zwei Wochen und 15 Jahren Probenaufbereitung Das Forschungsteam um Dr Andreas Dunkel nutzt einen sog Bead-Beater-Homogenisator um mehrere Proben gleichzeitig zu homogenisieren In das Gerät können mehrere Probengefäße eingesetzt und daher in einem Arbeitsgang parallel bearbeitet werden Zudem werden hier im Vergleich zu früheren beschriebenen Verfahren geringere Probenmengen benötigt und eine Gefriertrocknung entfällt Um die Methode zur Extraktion der Gamma-Glutamylpeptide zu optimieren wurden die Extraktionslösungsmittel variiert sowie die Anzahl der erforderlichen Extraktionswiederholungen in zahlreichen Tests herausgefunden Die „beste“ Extraktionsmethode wurde validiert Dazu wurden ein sechs Wochen alter Gouda-Käse der die Gruppe der Käse mit kurzer Reifezeit repräsentiert und ein zwei Jahre alter Parmesan als Beispiel für Käseproben mit fortgeschrittenem Proteinabbau verwendet Die Analyse der Extraktionsschritte ergab dass eine Extraktionsausbeute von mindestens 95 % nach drei Wiederholungen erreicht wird Wasser zeigte die beste Extraktionsleistung im ersten Extraktionsschritt insbesondere für die Gamma-Glutamyl-Dipeptide Das Gemisch aus Wasser und Acetonitril 30 70 v v zeigte jedoch für die beiden anderen Analytgruppen insbesondere für Käse mit längerer Reifzeit bessere Extraktionsergebnisse Für Met-Glu Methionylglutaminsäure zum Beispiel liefert ACN Wasser 70 30 v v eine deutlich bessere Extraktion als ein höherer Wassergehalt oder nur Wasser Aus diesem Grund wurde für das Aufarbeitungsprotokoll schließlich eine Kombination aus beiden Extraktionsmitteln verwendet Im ersten Schritt wurde nur Wasser verwendet während im zweiten und dritten Schritt eine Mischung aus Wasser und Acetonitril eingesetzt wurde Ein weiterer Vorteil von höheren Acetonitril-Konzentrationen ist dass eine Denaturierung der Enzyme in der Probenmatrix bewirkt wird was Folgereaktionen während der Aufarbeitung und Lagerung verhindert Vorgehensweise Für die Analyse wird 1 g einer Käseprobe zusammen mit 3 90 ml deionisiertem Wasser und 100 μl einer internen Standardmischung in ein 15-ml-Bead-Beater-Röhrchen von Bertin Technologies Probenvorbereitung 29 www labo de 3 2025 Sonja Maria Fröhlich und Dr Andreas Dunkel im Labor Bild G Olias Leibniz-LSB@TUM