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Das verwendete Analysegerät – ein „Biochrom 30+“-Aminosäureanalysator – ermöglichte hier die vollständige Trennung aller Aminosäuren in weniger als 70 Minuten Die Konzentrationen wurden in µmol berechnet und anhand eines internen Standards quantifiziert Ergebnisse Mehr Gemeinsamkeiten als Unterschiede Die Ergebnisse zeigen dass sowohl die Fleischburger als auch die pflanzlichen Burger alle neun essenziellen Aminosäuren enthalten – ein positives Zeichen für die Qualität des Fleischersatzprodukts Dennoch gab es Unterschiede im Detail Die Konzentrationen von Threonin Histidin Methionin und Lysin waren in einigen Fällen im Fleischprodukt deutlich höher Diese Aminosäuren gelten in vielen pflanzlichen Proteinen als limitierende Faktoren Die Gesamtproteingehalte lagen bei etwa 17 % für den Rindfleischburger und 15 % für die pflanzliche Variante – was fast identisch mit den Angaben auf der Verpackung war Diese Werte wurden hier nicht mit der klassischen Stickstoffgehaltsmethode Kjeldahl erhalten sondern direkt aus den gemessenen Aminosäuren berechnet was eine präzisere Methode ist Implikationen für die Produktentwicklung Die Studienergebnisse zeigten deutlich dass eine genaue Aminosäureanalyse wertvolle Erkenntnisse liefern kann – sei es für die Produktkennzeichnung oder die Produktentwicklung wie Optimierung von Geschmack und Textur oder speziell für die Verbesserung der Proteinqualität in pflanzlichen Produkten Auch Zusatzstoffe wie Geschmacksverstärker z B Glutamat können über die sog freie Aminosäurefraktion nachgewiesen werden Eine differenzierte Betrachtung der Aminosäureprofile ist von zentraler Bedeutung insbesondere bei der Entwicklung neuer „Proteine der nächsten Generation“ – von Insekten bis hin zu Zellkulturen Dabei zählt nicht nur die quantitative Zusammensetzung sondern auch ihre Verfügbarkeit für den Körper und ihr Beitrag zu der biologischen Wertigkeit des Proteins Fazit Die Analyse zeigt dass fleischfreie Alternativen in vielerlei Hinsicht mit traditionellen Fleischprodukten konkurrieren können Dennoch gibt es immer noch Unterschiede bei bestimmten Aminosäuren die durch eine gezielte Rezepturoptimierung ausgeglichen werden könnten In diesem Zusammenhang wird die Aminosäureanalyse zu einem unverzichtbaren Werkzeug in der modernen Lebensmittelanalyse – nicht nur für Hersteller sondern auch für Labore die Testdienstleistungen anbieten oder gesetzliche Anforderungen erfüllen müssen Literatur Mæhre H K Dalheim L Edvinsen G K Elvevoll E O Jensen I -J 2018 Protein Determination – Method Matters Foods 7 1 5 Joo S T Choi J S Hur S J Kim G D Kim C J Lee E Y Bakhsh A Hwang Y H 2022 A Comparative Study on the Taste Characteristics of Satellite Cell Cultured Meat Derived from Chicken and Cattle Muscles Food Science of Animal Resources 42 1 175–185 Amare E Mouquet-Rivier C Servent A Morel G Adish A Haki G 2015 Protein Quality of Amaranth Grains Cultivated in Ethiopia as Affected by Popping and Fermentation Food and Nutrition Sciences 6 38–48 A Dreze and W S Reith Biochem J 62 1956 3P Also A Dreze Bull Soc Chim Biol 42 1960 407 AUTOR Jörg Diel Laborservice Onken GmbH Gründau Tel 06058 1445 info@laborserviceonken de www laborserviceonken de Lebensmittelanalytik 19 www labo de 11 2025 Aminosäurekonzentrationen von Burgerpattys aus Rindfleisch und pflanzlichem Fleischersatz in µM bestimmt mit dem Aminosäurenanalysator Biochrom B30+ mit Nachsäulenderivatisierung 570 nm Bild Biochrom Ltd