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Lebensmittelanalytik 18 www labo de11 2025 Mit dem Streben nach mehr Nachhaltigkeit in der Ernährung gewinnen alternative Proteinquellen zunehmend an Bedeutung Pflanzliche Fleischersatzprodukte sind längst keine Nischenprodukte mehr – aber wie schneiden sie im Vergleich zu ihren tierischen Pendants tatsächlich ab? Ein Forschungsteam aus Cambridge untersuchte die Proteinqualität von zwei in Großbritannien erhältlichen Burgern einem klassischen Rindfleischburger und einem pflanzlichen Fleischersatz Die zentrale Frage lautete Wie unterscheiden sich die Aminosäureprofile dieser beiden Produkte und was sagt das über ihren Nährwert aus? Hintergrund Proteine bestehen aus Aminosäuren von denen einige – die sogenannten essenziellen Aminosäuren – vom Körper nicht selbst hergestellt werden können Auf eine ausreichende Zufuhr dieser Aminosäuren muss besonders bei vegetarischer und veganer Ernährung geachtet werden Präzise Analysen spielen auch bei der Lebensmittelkennzeichnung und Produktentwicklung eine bedeutende Rolle Die Aminosäureanalyse ist eine bedeutende Methode um Aussagen zur biologischen Wertigkeit zu treffen – in Übereinstimmung mit etablierten Standards wie PDCAAS Protein Digestibility Corrected Amino Acid Score oder DIAAS Digestible Indispensable Amino Acid Score Untersuchung und Methodik Wissenschaftler analysierten die Produkte mittels klassischer Io n e n a u s t a u s c h - Ch r o m a t o g r a p h i e mit Nachsäulen-Nin hydrin-Reaktion Der Schwerpunkt lag auf dem vollständigen Abbau der Aminosäuren nach vorheriger Oxidation und Hydrolyse Dadurch konnten auch empfindliche Aminosäuren wie Methionin Cystein und Tryptophan zuverlässig nachgewiesen werden Vergleich von Proteingehalten in Burgern Was steckt drin? Aminosäureprofile von Burgerpattys aus Rindfleisch rot und pflanzlichem Fleischersatz grün im Vergleich zum Kalibrierstandard schwarz bestimmt mit dem Aminosäurenanalysator Biochrom B30+ mit Nachsäulenderivatisierung 570 nm Bild Biochrom Ltd Bild Nitr s to ck a do be c om